Si a la foto original ja hi ha aquesta posterització potser sigui degut als filtres (no ho puc assegurar però és el primer que m'ha vingut al cap).
Ja que ha sortit el tema, comparteixo aquest enllaç on es parla de l'aparició d'aquest efecte durant el processat que, tot i que és un article de fa 10 anys, em sembla prou interessant:
https://caiser.wordpress.com/2007/11/21/posterizacion/ i a on es recomana per reduir aquest efecte afegir renou de manera molt suau a les zones afectades (m'ha semblat una solució ben curiosa que no se m'hagués ocurregut mai).